Как делают молочные продукты под маркой «Молочная культура». Тот самый «стакан с носом»

Завод по производству молочных продуктов «Молочная культура» расположен в поселке Сельцо Волосовского района не просто так. Здание и место, где стоит завод, представляет из себя культурную ценность. Это памятник архитектуры, который находится под охраной государства. А именно — усадьба барона Корфа, родственника Врангеля. В 19 веке все соревновались в шикарности и размерах усадеб, и эта усадьба была самой богатой на Нарве. И кстати, сыновья барона тоже отметились в высокорентабельном молочном бизнесе, молоко отсюда доставлялось в Санкт-Петербург.

2.

Совсем недавно он был в ужасном состоянии. Все камни были рассыпаны, стояли только жалкие остатки стен. На фотографии из офиса можно увидеть часть территории усадьбы, которой еще не коснулась стройка. Собственник завода планирует расширить производство путем постройки здания на месте тех развалин.
3.

А существующий завод строили под контролем органов надзора. Эти камни укладывали три разные бригады рабочих, так как они не могли понять технологию укладки 19-го века — она не сохранилась.
4.

История фермы и завода началась в 2006 году, собственник компании — Андрей Юрьевич Ионов — приобрел совхоз, где содержалось 1200 коров. У совхоза свои поля, трава с которых отдавается на корм коровам. Для подбора меню кормов для коров привлекали специалистов из Голландии. В этом меню коровам могут предлагать именно те компоненты, которые нужны и полезны для их организма. Например, если нужно восполнить запас глюкозы, то коровам подмешивают в корм кукурузу. Это все сказывается на вкусе и качестве молока, а следовательно и молочных продуктов.
5.

Фото компании «Молочная культура»

Завод и производство существуют всего год с небольшим. Окончание стройки пришлось на конец 2013 года. До этого молоко из фермы сдавали на другие производственные площадки. Почему решили построить свой завод? Первопричиной является желание Андрея Юрьевича контролировать качество получаемого из молока продукта на всех этапах и получать продукт того качества, который бы его устроил. Он считает, что главная цель любого производства — это соответствие государственным требованиям по качеству и безопасности, чтобы не было претензий со стороны контролирующих организаций. А что на самом деле происходит у них с молоком — знают только они. В «Молочной культуре» первичнее вкус, качество и полезность получаемых из молока продуктов.

На других производствах могут экономить на кормах, пытаясь расчитать минимально нужное количество. В «Молочной культуре» ни на чем не экономят, начиная от корма для коров и заканчивая упаковкой. В производство вложены огромные инвестиции. Нам не назвали даже примерную цифру, но намекнули, что отбивать эти вложения придется лет 8. Директор завода — Андрей Иванович Баклан — гуру молочной промышленности. Он в молочной промышленности более 35 лет, а большую часть своего опыта приобрел как руководитель завода Петмол, ныне Danone.
6.

Сейчас на заводе «Молочная культура» производится молоко, кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин и йогурт. В ближайшем будущем планируется начало производства сметаны.
7.

Теоретически, для производства молочных продуктов достаточно одной пастеризационной установки. Здесь руководство пошло сильно дальше. Они решили, что нельзя просто так взять и сделать молоко. Перед этим надо провести огромное количество исследований с использованием передового оборудования. Инновационные изыски — очень дорогая вещь, но зато это сильно отражается на качестве и вкусе продукции.

Андрей Юрьевич Ионов относится к бренду как к ребенку, отдавая всего себя производству качественных молочных продуктов. И именно поэтому экскурсию по заводу проводил он — собственник бизнеса — а не главный технолог или маркетолог. Он лично стремится разбираться во всем, что происходит на производстве. Ко всем стадиям производства здесь существует особенный подход. Это видно уже при входе в здание завода, когда всех посетителей просят одеть халаты, шапочки и бахиллы. А потом нужно вымыть руки с дезинфицирующим мылом. А еще пройти вот такую установку, в которую нужно просунуть руки. Устройство подает на руки спиртосодержащую жидкость, которая убивает микробы. А под ногами крутится щетка, смахивающая пыль с бахилл:
8.

Первая дверь, которая видна сразу после этого — микробиологическая лаборатория. Лаборатория герметичная, там создано положительное давление, и туда доступ разрешен только микробиологам, одетым в специальную форму. Микробиологи заняты размножением молочнокислых микроорганизмов и закваски, а закваска — самый главный элемент молочных продуктов после молока. Собственно, для производства молочных продуктов здесь не используется ничего, кроме молока и закваски.
9.

Это зона приемки молока. Здесь всегда тепло и чисто. Сюда заезжает молоковоз, из него берут пробы на исследования сырья, и если все нормально, то молоко выкачивают в производство. Потом молоковоз тщательно промывают.
10.

Для выкачивания молока используются только шланги и трубы. Полная автоматика, никакого контакта молока с руками:
11.

Дальше молоко попадает вот сюда, в 4 приемные емкости. Здесь оно проходит всю необходимую обработку — пастеризацию и, при необходимости, сепарацию и гомогенизацию. За синюю линию могут заходить только три механика. Пастеризация происходит при очень низкой температуре, так как молоко уже из фермы приходит чистое. Поэтому у здешнего молока нет вкуса кипячения, и оно сохраняет свою биологическую ценность. Есть такой показатель чистоты молока — общее микробное число. Так вот, здесь это число около 20.000 бактерий. Для сравнения, высший сорт, который никто не может достичь — это 100.000 бактерий. Другими словами, 20.000 — это очень хороший показатель чистоты.
12.

13.

14.

Далее, молоко по трубам поступает в цех ферментации, где оно смешивается с закваской для получения кисломолочных продуктов: ряженки, простокваши, кефира. В этом цехе поддерживается еще большая чистота, чем в первой зоне.
15.

16.

Вот помещение, где делается закваска — самый главный материал, после молока. Нет, на этой фотографии правильные цвета. Здесь основным источником света служит бактерицидная ультрафиолетовая лампа. Вообще, в этом помещении нельзя находиться долгое время. Кефир делается на живых грибах, которые доведены до определенной кондиции и размножены. Отсюда в кефире есть дрожжи, и отсюда же в продукте есть маленький процент алкоголя. Кстати, эти кефирные грибы делают только в одном на всю страну месте — молочный институт в Москве. Некоторые используют для производства кефира сухую закваску, то есть неживые грибы. Получившийся из сухой закваски кефир и кефиром-то не назовешь, строго говоря. Кефирные грибы — очень капризные существа, за которыми нужен постоянный уход. Это задача микробиолога, который может судить даже о том, как грибы болеют или какое у них настроение.
17.

В каждой емкости здесь делается разный продукт. Например, в одной емкости можно делать кефир и простоквашу, у них в процессе производства много общего. А вот ряженку с кефиром делать вместе нельзя, для этого есть отдельные емкости.
18.

19.

Моечный комплекс служит для того, чтобы промывать трубы и емкости. Одна из самых важных частей производства. От того, как качественно промыто оборудование зависит его долговечность и качество продукции. Если не заниматься регулярной промывкой, то через два года все оборудование можно просто выкинуть.
20.

Здесь готовится ледяная вода, а точнее происходит охлаждение воды до очень низкой температуры — 0,5 градусов Цельсия. Эта холодная вода служит для быстрого охлаждения готовой продукции. От скорости охлаждения готового продукта зависит его качество. Вода копится в 10-титонном чане черного цвета, который виден на заднем плане. Оборудование только в этом помещении стоит как небольшой завод. Вообще, все оборудование на заводе новое, произведено в Германии и Италии, изготовлено из нержавеющей стали. Сделано под конкретный проект, подобных больше нет. Только проектирование оборудования заняло 6 месяцев!
21.

Вода для производственных нужд берется из поселковой скважины, поступает в это помещение, где происходит ее очистка. Производительность водоочищающего оборудования постоянно увеличивается, ведь качество воды — это сохранность завода и его оборудования.
22.

Это компрессорная, здесь создается сжатый воздух для работы всех необходимых механизмов оборудования:
23.

Как вы заметили, многие процессы на заводе автоматизированы. В большинстве помещений нет людей, они там не нужны. За всем процессом наблюдает один человек за вот таким рабочим местом. Это пульт управления автоматизированным технологическим процессом. На этих мониторах отражаются все процессы производства, и отсюда этими процессами можно управлять.
24.

Здесь же расположена экспресс-лаборатория контроля качества.
25.

Стандарты качества на заводе жестче, чем прописанные в законах, ГОСТах и СНИПах. Рассказывает Елена Ивановна Федорова: «Молоко, привезенное из фермы, проверяется на соматические клетки, на антибиотики, уровень жиров и белков, плотность, термоустойчивость. Если с привезенным молоком все хорошо, то оно сливается в производство. И, конечно, контроль качества проходит итоговый продукт».
26.

В словарном запасе технологов, отвечающих за разработку технологии выпуска продукта, есть такие термины, как, например, дряблось ряженки. Специалисты очень чутко относятся к процессу и их может расстроить тот факт, что продукт получился даже чуть-чуть немного другим, чем был задуман изначально. Если продукт каким-то образом отходит от норм, принятых на производстве, то он безоговорочно идет на выброс. Андрей Юрьевич Ионов сам дегустирует каждую партию, и если что-то не так, то партия с завода не отправляется.
27.

Упаковка для жидких продуктов — это изобретение компании «Молочная культура», на которое есть патенты Евросоюза, а скоро будут патенты США и Японии. Это большое дело, ведь подобные патенты имеет, например, компания Tetra Pak. Почему пришлось пойти на изобретение? Потому, что молочные продукты с большой вязкостью нельзя лить из сосуда с узким горлом — застрянет или будет литься очень медленно. Здесь даже трубы из нержавеющей стали сделаны значительно большого диаметра, чем необходимо в подобных случаях. Поэтому на заводе придумали стакан с носом. Хотя можно было предусмотреть что-то типа банки, но из такой не так удобно лить, как из изобретенного стакана.
28.

Этот стакан — непростой инженерный объект. Пресс-форму для штамповки стакана разрабатывали два инжиниринговых бюро — в Швейцарии и Голландии. Саму форму делали там же. Этот процесс занял целых 8 месяцев! И это еще не все. После того, как эта пресс-форма была готова и доставлена на завод, потом ее дважды отправляли на доработку обратно. А весит она тонны полторы целиком. Андрей Юрьевич уверяет, что этот носик у стакана сделан единственно возможным образом. Сейчас ведутся исследования на тему того, чтобы сделать стакан полностью экологичным, который будет разлагаться сам.
29.

30.

Цех изготовления упаковки и розлива готовой продукции по таре. Оборудование в этом помещении сделано почти полностью в России, в отличие от всех других. В соседнем помещении разместили склад готовой продукции, но его показывать не стали потому, что он был пуст — готовая продукция почти не задерживается в здании.
31.

32.

Планы на будущее определены, идет постоянная работа. В данный момент упор сделан на расширение производства и разработку новых видов продукции, в частности сметаны. Процесс этот не быстрый. Представьте себе, технологию выпуска молока разрабатывали целый год! И все для того, чтобы добиться от нее той сластинки и тягучести по консистенции, которая есть. Разработка новых видов — это важный процесс, от которого зависит дальнейшее качество продукции. Например, в изготовлении ряженки есть уйма нюансов. По сути, ряженка — это взбитое топленое молоко. Но от того, как его взбивать, может сильно меняться вкус.
33.

Коллеги Андрея Юрьевича называют производство «кусочком Швейцарии в Ленобласти». Говорят потому, что производство работает четко, давая на выходе продукт отличного качества. Есть мнение, что продукция завода «Молочная культура» предназначена для тех, кто ценит эстетику во всем: в визуальном взаимодействии, в тактильных ощущениях, во вкусе. На выходе получается продукт, вкус и консистенция которого приятно удивляет потребителей.
34.

С наличием на полках магазинов проблем нет. Завод появился еще до санкций и кризиса. Несмотря на это, у ритейлеров всегда был интерес к новым отечественным продуктам. Тенденция такова, что полки довольно быстро заполнились продукцией отечественных производителей, и не может не радовать. «Молочная культура» продается практически во всех крупных торговых сетях Москвы и Санкт-Петербурга, а также делаются тестовые поставки в Петрозаводск и Мурманск. На дальние расстояния продукция завода не доставляется из-за короткого срока хранения — всего 10 дней с момента упаковки.
35.

Это все, что я увидел и услышал на производстве. Больше всего мне понравилось рассматривать и фотографировать оборудование, установленное на заводе. Все такое новое, чистое и фотогеничное. Не скрою, понравилась и сама продукция на вкус. Теперь буду высматривать эти банки с носом на полках магазинов и вспоминать нашу экскурсию на завод.