Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером
В итальянском городе Прато изготовляют вареную колбасу Mortadella di Prato с добавлением ликера Аlchermes. Повязаны эти два тосканских продукта самой настоящей красной нитью.
Прато уже несколько столетий является текстильным центром Тосканы. Вплоть до середины девятнадцатого века для окрашивания тканей в красный цвет использовали кармин, полученный из высушенных насекомых кошениль.
Доступность натурального красителя для тканей позволяло тосканцам широко применять его и для окрашивания ликера Алкермес.
Кому-то из жителей Прато пришла в голову гениальная мысль использовать Алкермес для придания более аппетитного вида вареной колбасе, для производства которой использовали второсортные остатки свинины.
Наиболее известной среди итальянских вареных колбас является Моrtadella di Bologna. Пратовская мортаделла не является её прямой родственницей, но общие корни в названии и типологии этих колбас явно прослеживаются. Слово «мортаделла» происходит от латинского слова mortarium, т.е. ступа, в которой древние римляне растирали мясо за неимением мясорубки.
На нижнем фото можно заметить, как применение ликера Алкермес влияет на цвет колбасного фарша : по сравнению с Мортаделлой Болоньи, которая большего диаметра, её дальняя «кузина», хоть и тоньше в талии, явно более краснощекая.
Довольно трудно определить, когда точно в Прато началось производство мортаделлы. Известия о ней встречаются в документах 19-ого века. Наиболее популярной эта колбаса была в первой половине 20-ого века, а потом её производство было забыто.
Возродили традицию пратовской мортаделлы в пяти небольших колбасных цехах города, один из которых принадлежит семье потомственных мясников Маннори.
Предки семьи Маннори были скотопромышленниками и продавали скот по всей Италии. В 1918 году семья открыла собственную мясную лавку и колбасный цех (il salumificio). Теперь уже четвертое поколение семьи работает на производстве колбас и окороков.
Главный в семье -синьор Доменико. Если кому-то в голову придет идея написать портрет тосканского мясника, моделью нужно брать этого синьора: трудно даже представить, что персонаж портрета может выглядеть как-то по другому. Я видела много тосканских мясников, среди которых даже очень знаменитых, но синьор Доменико лучше всех держит типаж)))
Синьор Доменико занимается производством в колбасном цехе.
Все, о чем вы прочитаете в посте, записано с его слов и сверено с дисциплинарной документацией Slow Food. Это организация
занимается поддержкой производств локальных продуктов. Благодаря Slow Food и открывшемуся 10 лет назад в Турине комплексу Eataly(система огромных бутиков, в которых продается лучшее из итальянской гастрономии) производство Мортаделлы Прато выросло в десятки раз
Одним из важных требований, которое Slow Food предъявляет к производителям Мортаделлы Прато, является использование исключительно свинины итальянского производства и только из хозяйств, не добавляющих в корм животных генетически модифицированных продуктов.
Вот такой сертификат гарантирует подобное требование к свинине, производители которой выбраны семейным предприятием для своей мортаделлы.
Итак, моим читателям не терпится увидеть, как же делают Mortadella di Prato.
Согласно технологической дисциплины!!! , мортаделлу теперь делают вовсе не из второсортных остатков свинины, а наоборот из таких отборных, как лопатка и верхняя часть ляжки, которые составляют 50 % колбасного фарша. Мясо используется исключительно свежее.
25 % фарша составляет грудинка, которая измельчается в мясорубке.
Мясо с лопаток и ляжек измельчается непосредственно в машине для фарша. А сало твердой консистенции со щек или с крупа, которое составляет еще 20% фарша, измельчается кубиками в специальной машинке.
Измельченное мясо перемешивается с кубиками сала.
Все ингредиенты фарша тщательно взвешиваются. Когда синьор Доменико начал составлять смесь специй и соли, он попросил всех находящихся в цеху замолчать, чтобы не дай Бог! не ошибиться в расчетах.
Соль составляет 3% фарша. Специи берутся из расчета 600 г на 100 кг фарша. В качестве специй для мортаделлы используют черный перец в зернах и молотый, кориандр, корицу, гвоздику и мачис. Каждый производитель создает свою смесь, но общей тенденцией сейчас служит довольно умеренное применение специй, которые не должны покрывать натуральный вкус мяса.
Чтобы сделать эту фотографию, как ликер Алкермес добавляется к фаршу мортаделлы, я встала в пять утра. Зато теперь могу похвастаться тем, что другой такой фотографии пока нет в Интернете.))) Ликер добавляется из расчета 500 г на 100 кг фарша. Этого количества вполне хватает, чтобы придать и цвет и вкус будущей колбасе.
Готовый фарш перегружается в формовочную машину
Сейчас набивка колбасного фарша производится в специальные синтетические оболочки, т.к. натуральные свиные кишки не позволяют поддерживать длительную сохранность мортаделлы, в составе которой практически нет никаких консервантов, кроме соли и аскорбиновой кислоты.
Применяется две весовые формы Мортаделлы Прато: 6-ти килограммовая форма более удобна для тонкой нарезки при продаже в гастрономических отделах и 1-килограммовая форма для продажи колбасы куском.
Обвязанные 6-ти килограммовые формы колбасы укладываются на решетку специального поддона, в который налита вода. Этот поддон с колбасой помещается в печь, где она будет вариться на пару 10 часов при температуре 120-130 градусов. Килограммовые формы варятся 7 часов.
Вот таких загорелых красавиц я увидела уже на третий день с момента, когда начался процесс по производству мортаделлы.
Полностью остывшая колбаса разрезается на две части, каждая из которых заваривается в вакуумную упаковку. Такой способ хранения тоже прописан в документе по технической дисциплине))) Связано это с тем, что вакуумная упаковка лучше всего предохранит продукт от потери вкусовых ароматов специй и ликера, присущих пратовской мортаделле.
Мне бы хотелось поделиться впечатлением от дегустации свежей Mortadella di Prato.
Замечу сразу, что мне, как и большинство итальянцев, очень нравится болонская мортаделла. В Риме её любовно называют мортачча или мортацца. Тонюсенький и нежнейший её лепесток между двух половинок хрустящей булки-розетты не может оставить равнодушным даже самого ярого приверженца Докторской.
Пратовская мортаделла отличается от болонской, как городская нарядная барышня отличается от простой румяной поселяночки: обе привлекательны своей молодостью и здоровьем, но городская барышня более изысканно одета и благоухает тонкими духами.
«Насколько популярна сейчас Мортаделла Прато?» — спросите вы. Этот вопрос я задала и синьору Доменико. Его ответ был крайне прост: » Десять лет назад его цех выпускал 200 кг мортаделлы в год, а сейчас выпускает столько за неделю.»
Я приезжала на предприятие в течении трёх дней, чтобы не только заснять производство мортаделлы, но и немного познакомится с с жизнью семьи ремесленников. Я лишний раз убедилась, что жизнь таких людей -это их работа. Они работают столько, сколько требует творчество: начинают в пять утра и заканчивают поздно вечером. И главной наградой за свой труд эти люди считают отнюдь не деньги, а удовлетворение от хорошо сделанного дела. Небольшими дополнениями к такой награде служат призы , полученные на престижных выставках за из продукты.
На официальном сайте предприятия я нашла такие фразы:
QUANDO SI DEDICA UNA VITA ALLA QUALITA’ E’ BELLO SENTIRSI DIRE «BRAVI». CON I SALUMI MANNORI CI CAPITA SPESSO, TUTTE LE VOLTE CHE CI VIENE DETTO E’ UN PREMIO. E QUESTO CI AIUTA AD ANDARE AVANTI CON LA PASSIONE DI SEMPRE
Примерный перевод может звучать так:
КОГДА ЖИЗНЬ ПОСВЯЩАЮТ КАЧЕСТВУ, ПРИЯТНО СЛЫШАТЬ «МОЛОДЦЫ». С КОЛБАСАМИ МАННОРИ ЭТО СЛУЧАЕТСЯ ЧАСТО. КАЖДЫЙ РАЗ, КОГДА ЭТО ГОВОРИТЬСЯ, ДЛЯ НАС ЭТО ПРЕМИЯ. И ЭТО ПОМОГАЕТ НАМ ИДТИ ВПЕРЕД С БОЛЬШИМ ЖЕЛАНИЕМ.
