Как в Беларусии делают пармезан
«Настоящий пармезан я попробовала в Италии. Именно тот, который должен быть. Который заворачивают в пергамент, в фольгу, а потом еще ленточку завязывают и все это тебе вручают… Ты понимаешь, что купил сокровище», — говорит начальник сыродельного цеха Пружанского молочного комбината Елена Корсюк.
Тема сыров для нее очень личная.
Елена Николаевна вежливо поправит вас, если вы назовете «дырками» «сырные глазки» в Маасдаме, возмутится, если скажете, что не пробовали «наш сыр Армель с пажитником» или, упаси Господь, обзовете пружанский пармезан «белорусским». «Сыр сварить — то же самое, что картину написать», — философствует женщина.
Пружанский сыр в Беларуси, как мед у Винни-Пуха: если он есть, то его сразу нет. Предприятие экспортно ориентированное. Около 90% сыров молочного комбината уходит за рубеж. Главная страна-потребитель — Россия. Скромные 10% для внутреннего рынка распределяются по магазинам Пружан, Минска и Бреста.
За 2015 — начало 2016 года в Пружанах сварили 200 тонн пармезана. И белорусам, и россиянам этого мало.
Еще одна гордость предприятия — «глазастый» сыр Маасдам
«На экспорт ушло 92% сыра»
До масштабной реконструкции в 2009 году Пружанский молочный комбинат занимался производством лишь сыров российской группы. После перевооружения на предприятии заработал обновленный сыродельный цех с современным оборудованием. Так к российской группе добавились голландские сыры, а затем специалисты решили попробовать сварить пармезан. Немаловажную роль в этом сыграло и продовольственное эмбарго, которое закрыло доступ на российский рынок европейским производителям сыров.
«Должна была быть продукция, которая востребована на этом рынке. Он у нас забирает 90% сыров. В феврале на экспорт ушло 92% сыра», — объясняет Елена Корсюк.
Начинать приходилось с нуля. Рецепта под рукой не было. Как говорят специалисты предприятия, сварить пружанский пармезан помогли заграничные командировки и консультации с европейскими производителями.
«К пармезану мы относились очень трепетно. Пробовали настоящий пармезан, которому три года, которому два года. Есть очень много тайн. Это не все так просто».
По словам специалиста, научиться готовить пружанский пармезан для предприятия было делом чести. Герб города Пружаны практически идентичен старинному гербу миланских герцогов — змей, из пасти которого появляется младенец.
При этом на предприятии честно признаются, что для производства настоящего пармезана нужно жить в Италии: производители из других стран могут лишь максимально приблизиться к оригиналу.
Головки сыра в солильном бассейне
В Пружанах разработали технологию производства пармезана на год созревания, на полгода и на шестьдесят суток. В последнее время варится именно «двухмесячный», так как более «выдержанный» сыр требует бо́льших издержек.
Белорусский пармезан производится на отечественном молоке и на импортных закваске и ферментах.
«К молоку подход серьезный. Перед первыми варками мы выезжали на село и просто находились на дойке и от начала до конца проверяли чистоту фермы, трубопроводов, всего остального. Набирали 15 тонн и направляли к себе в лабораторию. Не из любого молока можно сделать пармезан. Это кропотливый труд. Нужно было все подготовить».
«Сырные головки осматривают и раз в пять дней переворачивают»
Первый этап в производстве пармезана — приемка молока. Поступающее сырье сортируют по качеству и забирают только лучшее.
«Очень важно содержание белка. Чем оно выше, тем лучше для сыра, лучше для пармезана», — делится Елена Николаевна.
Головки сыра «отдыхают» на сушке. Каждые пять дней работник предприятия их переворачивает
Затем проходит предварительная очистка молока, пастеризация, бактофугирование и созревание — выдерживание при определенной температуре.
«Потом сырье забирается в сыроизготовители вместимостью 15 тонн каждый, и в течение трех часов варится сыр», — объясняет собеседница.
Головки сыра заворачиваются в специальную упаковку
Из сырозаготовителей материал поступает в длинные огромные прессы, где формируется головка сыра, потом она по транспортеру идет в солильный бассейн.
«Там он засаливается определенное количество дней, упаковывается в покрытие и уходит на сушку для созревания. Сырные головки регулярно осматривают и раз в пять дней переворачивают. Затем — контроль качества в лаборатории», — заключила специалист.
Из лаборатории партию отправляют на упаковку.
Хранить пружанский пармезан можно долго.
«Если он сделан хорошо и качественно, из хорошего молока, то пармезан будет лежать долго. Он от этого хуже не становится. Возьмите кусочек сыра, заверните его в пергамент и положите в холодильник.. Посмотрите, сколько пролежит наш пармезан. Хуже он не станет. Единственное, не кладите рядом селедку, чеснок, что-то еще, чтобы он не пропитался посторонними запахами. Если у вас есть возможность положить в отдельную секцию — пожалуйста», — советует Елена Николаевна.
Сейчас в портфеле предприятия — рецепты голландских и швейцарских сыров, а также сыры с наполнителями: пажитником, вином, грибами и мятой. Каждый сорт помимо лабораторного контроля качества «тестируется» и работниками предприятия, которые его варят.
«У меня в цеху все аристократы», — смеется собеседница.
А вы какой сыр любите?
