Как делают вино в Испании
Речь пойдет об одной из лучших виноделен испанской Риохи — Bodegas Muga. Все этапы на пути вина от виноградника до бокала на вашем столе.
Винодельня Muga основана в начале XX века потомственным виноделом Исааком Муга и находится в винодельческом регионе Риоха, на окраине городка Аро, по соседству с другими самыми престижными винными заводами региона. Башня с названием винодельни видна издалека.
Современные постройки соседствуют со старинными винными подвалами, которые были приобретены в 1960-х годах и используются по сей день. Сейчас винодельней управляет третье поколение семьи Муга в лице Хорхе Муга, который сочетает современный и традиционный стили виноделия. Вообще семья Муга отличается любовью к традициям, не выпадая при этом из современной действительности.
Все этапы винификации в Bodegas Muga протекают только в дубовых емкостях (в то время как на многих современных винзаводах используются емкости из нержавеющей стали). Ферментация (процесс брожения сока, в результате которого вырабатывается алкоголь) проходит в огромных бочках различного размера, вмещающих от 3000 до 50000 кг винноградного сусла. За счет использования бочек небольшого размера возможна раздельная ферментация для сырья с разных участков виноградника, вне зависимости от того, сколько винограда было собрано. Таким образом можно оценить особенности содержимого каждой бочки, что помогает при создании будущего купажа.
Выдержка вина проходит в небольших 225-литровых бочках (барриках) из французского или американского дуба от 24 до 36 месяцев, в зависимости от категории вина. Каждые 4 месяца вино переливают в другую бочку для отделения осадка и аэрации. Переливается вино вручную, под действием гравитации, без применения насосов. Использование насосов может поднять со дна бочки осадок, который испортиит вкус. И еще во время перекачки насосом доступ воздуха в бочку закрыт, а вину на этом этапе необходимо дышать.
Бочки изготавливаются из древесины французского или американского дуба на собственной бондарной мастерской при винодельне.
Распиленные на сегменты бревна французского дуба расщепляются вдоль волокон для того, чтобы бочки были абсолютно плотными. Американский же дуб можно пилить, не обращая внимания на волокна. Из-за меньшего процента отходов изготовление бочки из американского дуба обходится почти втрое дешевле. Но считается, что бочки из американского дуба слишком сильно влияют на вкус вина, поэтому их используют для более короткого созревания вина, чтобы их влияние не было доминирующим.
Из расщепленного бревна делают заготовки, из которых получаются клепки — сточенные по бокам на конус сегменты будущей бочки. Клепки должны вылежаться, просохнуть и избавиться от лишних веществ, придающих вину нежелательный привкус. Оптимальный срок — 3 года.
Бондарь подгоняет клепки друг к другу с помощью металлических колец. В результате с одной стороны мы видим бочку с законченными очертаниями, а на другом конце клепки оттопыриваются. Их можно сделать гибкими путем нагревания над открытым огнем.
Раньше этому не предавали большого значения, но теперь стало ясно, что степень температурного воздействия влияет на оттенки вкуса, цвета и аромата, которые сообщает вину бочка.
Образцы дуба, подвергшиеся разной степени тепловой обработки:
Когда наконец все кольца на месте, вставляются дно и крышка, бочка шлифуется.
Готовые бочки. Раз в 10 лет их заменяют на новые.
Вернемся к вину. Для производства красных вин в Bodegas Muga используют сорта винограда Темпранильо, Гарнача, Масуэло и Грасиано. Для белых — Виура и Мальвазия. У семьи Муга около 250 гектаров собственных виноградников и еще 150 гектаров подшефных хозяйств в предгорье Обаренсес в регионе Риоха-Альта с уникальным микроклиматом, сочетающим средиземноморское, атлантическое и континентальное влияния. Удобрения для винограда используются только органические
Почвы в этом районе в основном глинистые и известняковые. При этом терруар (совокупность почвенных и климатических характеристик) может сильно различаться в зависимости от местоположения лоз. Сбор урожая производится в разное время в зависимости от терруара. Расстояние между лозами может быть всего несколько метров, а виноград с них собирают с интервалом в неделю. Весь урожай собирается в течение полутора месяцев. Так как виноград поступает на винодельню постепенно и небольшими партиями, есть возможность производить тщательный отбор вручную.
На виноградниках Муга я не был, к сожалению, но думаю, они выглядят приблизительно так:
А может быть, вот так. Обе фотографии сняты неподалеку от Аро.
После того, как виноград попадает на винодельню, его оценивают по нескольким параметрам: состояние и внешний вид ягод, кислотность, цвет, содержание сахаров. На основании этих параметров виноград разделяют на несколько качественных групп. Виноград для вин высшей категории доставляется в небольших 20-килограммовых ящиках, что обеспечивает сохранность ягод при транспортировке. После оценки и сортировки ягоды отделяются от и гребней (веточек, образующих гроздь), а затем отправляются под пресс.
Виноградное сусло бродит в больших дубовых резервуарах, о которых я писал в начале своего рассказа. На многих современных винодельнях используют культурные (искусственно выведенные) дрожжи, а для контроля за процессом брожения используют системы охлаждения. Но только не здесь — на винодельне Муга брожение происходит на естественных (диких) дрожжах без температурного контроля.
Когда процесс брожения закончен, вино отправляется на созревание, о чем я также писал выше. И наконец вызревшее в бочках вино подвергается очистке, которая проходит снова в больших резервуарах. На правой фотографии сотрудник винодельни отделяет яичные белки от желтков. Желтки нас не интересуют (они пойдут на изготовление выпечки), а белок добавляется в вино из расчета 2-3 белка на 100 литров вина.
Белок связывает мелкие частички, взвешенные в вине, и оседает на дно резервуара, откуда их извлекают, открыв кран. На фотографии из крана льется уже очищенное вино. Дополнительной фильтрации не производится. А отслуживший белок с частичками взвеси используют как натуральное биологическое удобрение почвы.
После очистки вино бутилируется. Это один из немногих процессов в Bodegas Muga с применением современной техники.
А затем бутылки отправляются на созревание — от 9 месяцев для Crianza до 36 месяцев для Prado Enea Gran Reserva.
Особо мнительным читать этот пункт противопоказано! Вот эти колесики диаметром с монетку — сульфиты, т.е. соли сернистой кислоты, производные сернистого газа SO2 (по-другому диоксид серы или сернистый ангидрид). 99% производителей вина, даже такие приверженцы всего натурального как Муга, добавляют сульфиты в вино, в том или ином виде. Я не понял, на каком этапе добавляются сульфиты, но экскурсовод сказала, что на маленький 225-литровый баррик идет одна таблетка. Применяются сульфиты для замедления роста уксуснокислых бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов, таким образом борются с «болезнями вина» — уксусным скисанием, молочнокислым и маннитным брожением, ожирением и мышиным привкусом. Насколько я понимаю, сера использовалась в виноделии с незапамятных времен — дымом горящей серы обрабатывались бочки и бутылки. Современные недоброкачественные производители, стараясь снизить риски, добавляет в вино слишком много сульфитов, отчего оно приобретает неприятный запах, а на утро мы страдаем головной болью. К Муге это, конечно, не относится.
После экскурсии, разумеется, была дегустация.
Как полагается, мы держали бокалы за ножку, окунали в них носы и старались делать умный вид.
Экскурсовод — милая дама и очень импульсивная. На вопрос, нравится ли ей самой вино Муга, ответила: «Ай ллллллаааав ит!».
По завершении дегустации мы прошли в фирменный магазин. На сегодня Muga предлагает следующий ассортимент (фотографии с сайта bodegasmuga.com):
Помимо вина на продажу в магазине были выставочные экспонаты типа Prado Enea 1969 года.
С собой я прихватил бутылку Torre Muga, правда еще не попробовал — лежит у меня в ящике, ждет своего случая. Есть версия, что оно так названо в честь башни на второй фотографии сверху (torre по-испански — башня).
