Как в Ставрополе делают русский пармезан
Чеддер, рикотта, пармезан… Эти аппетитные названия манят сыроедов, но честная добавка «русский» зачастую смущает гурманов. Что теряют и что приобретают знаменитые европейские бренды при переезде?
Молочному комбинату «Ставропольский» почти сто лет. Он кормит город, край и соседние республики молоком, йогуртами, творогом, мороженым, сырами, соусами, соками и свежей выпечкой. Некоторые пломбиры и шербеты даже экспортирует в Израиль. Задолго до западных санкций на заводе стали делать свой пармезан и чеддер. Европейские виды сыров прижились на Кавказе и оттуда начали экспансию в Москву — российская столица ежемесячно поглощает более четырех тонн ставропольского пармезана.
— На импортозамещение мы не особо ориентировались, просто расширяли ассортимент, — рассказывает начальник сырного цеха Андрей Везирян. — В 2010 году поняли, что классический набор: «Российский», «Голландский», сырные продукты — спрос на сыры не удовлетворяет. Вот и взялись за популярные европейские сорта. Наш сыр максимально приближен к аутентичному. Вырабатывается он по классической технологии, которую используют итальянские заводы.
Специалисты датской фирмы Chr. Hansen передали нам технологический журнал реального производства. Это паспорт на сыр. Там те же самые закваски, такое же количество компонентов и такие же технологические режимы. Разница — только в молоке. Молоко российское, поэтому пармезан — русский. Естественно, это не Parmigiano Reggiano, ведь наши коровы не пасутся на лугах Пармы и Реджо-нель-Эмилии… Но по своим характеристикам сыр близок к оригиналу.
«Русский пармезан» в Италию еще не вывозили, итальянским гурманам не показывали, а вот ставропольский чеддер побывал в Англии. В городке Нантвич на ежегодном конкурсе сыра Nantwich International Cheese Show присутствовала и делегация комбината. Говорят, англичане были приятно удивлены.
— В Сомерсете, на родине чеддера, мы были на небольшом заводе с ручным производством — и убедились: условия создания настоящего английского сыра мы воспроизвели. Идеально повторить его вкус мы не можем просто потому, что у коров разный ареал обитания. А так — качественное сырье ведет себя одинаково.
Сыр и масло были придуманы в древности, чтобы спасти избыток молока. Это своего рода консервы. Современный низкожирный сыр (у пармезана, например, 30% жирности) может лежать годами. Производство сыров в чем-то похоже на выпечку хлеба. Черный, ржаной, серый — видов хлеба много, а технологический процесс каждый раз отличается лишь в деталях. Так же и с сырами.
На один килограмм сыра уходит около двенадцати литров молока. Причем на вкусовые качества влияет и порода коров, и место выпаса, и другие «мелочи», такие, как минорные фракции молока. Большая часть сырья поступает из молокоприемных пунктов. По всему краю фермеры сдают молоко, оно в течение двенадцати часов попадает на комбинат, где его специально готовят к сырному будущему.
— В молоке более двухсот компонентов. Обычный человек знает о трех: жир, белок, лактоза. Твердые сыры у нас вырабатываются из молока, которое сначала проходит ультрафильтрационное концентрирование. В УФ-установке есть проницаемая мембрана с размером пор около десяти нанометров. Все крупные частицы молока — жир и белок — на мембране задерживаются. Мелкие составляющие типа лактозы и минеральных солей проходят. Концентрирование избавляет от возможных проблем в процессе «выдержки» сыра, связанных, допустим, с качеством молока, — поясняет Андрей Везирян.
В упрощенном виде любой сыр рождается так: цех получает подготовленное молоко, в него вносится закваска (своя для каждого вида сыра) и ферменты. Биоактивные вещества помогают сформироваться сырному сгустку. В одной из установок он разрезается на десятиграммовые зерна-кубики. Кубики заполняют формы и идут под пресс. Потом новорожденный сыр солят, сушат, упаковывают и отправляют на созревание.
Взросление
Сыры с долгим сроком созревания — дело затратное. Так, пармезан зреет около года. Молоко использовано, работа сделана, а результат несозревшим грузом лежит в закромах. На севере Италии под «сырное обеспечение», то есть под залог пармезана, сыроделы могут взять у банка кредит, чтобы переждать период вызревания продукта. Отечественный производитель себе такую роскошь позволить не может.
Зато у комбината есть настоящее подземное сырохранилище, построенное в 1965 году. Оно рассчитано на одновременное хранение более четырехсот тонн продукции.
— Вот это все — со времен веры в светлое будущее коммунизма. Не сыр, конечно, хранилище, — смеется маркетолог Александр Кузнецов, обводя помещение широким жестом.
— Когда возник ажиотаж с санкциями, мы даже испугались: сможем ли дать такое количество сыра? Чеддер ведь вызревает около полугода. Вот он, в пленке лежит. Он перед продажей не переупаковывается. Раньше был парафин, а сейчас полимерное покрытие, его не надо менять.
— Значит, в сыре больше нет пластиковых циферок, которые можно выковыривать? — разочаровываюсь я.
Мне объясняют, что все цифры пишутся пищевой краской, а обгрызать парафин уже давно не нужно.
Сырные эксперименты
После классических твердых сыров долгого вызревания в Ставрополе стали осваивать традиционную итальянскую рикотту и сливочную «Филадельфию». Продукты для региона экзотические.
— Пришло время, занялись и этим, — рассказывает Андрей Везирян. — Для «Русской Филадельфии» творог подготавливают: измельчают, нормализуют по жиру и гомогенизируют, то есть делают однородной готовую массу, чтобы она не отдавала влагу.
Рикотта — классический итальянский сывороточный продукт. В отличие от обычных сыров, его делают не из молока, а из сыворотки. С названием «Русская рикотта «Алина» связана целая история. Ректор Северо-Кавказского федерального университета Алина Левитская однажды поинтересовалась у директора комбината Сергея Анисимова, почему среди стольких продуктов до сих пор нет рикотты.
— Вот, сделали рикотту, назвали «Алина», — комментирует русско-осетинское название итальянского сыра маркетолог Александр Кузнецов.
— А рикотта — это все-таки сыр? Насколько я понимаю, она ближе к творогу?
— Это свежий-пресвежий творог или сыр, называйте как хотите. Главное, что очень вкусный. В одной из сыроварен Тбилиси было такое правило: мастер, получивший сыр из сыворотки, имел право не делиться им с товарищем. А в Италии если только что сделанную рикотту не раскупили к обеду, значит, с ней что-то не то.
На днях комбинат запустил в производство еще один новый продукт — фету. Белый сыр, органичный в средиземноморском салате, готовят из коровьего молока, а не из традиционного овечьего.
Кроме того, мастера работают над собственным сыром с плесенью. — Но ему нужны особые условия и отдельное помещение под хранение, просто чтобы все вокруг не стало «рокфором», — смеется мастер-сыродел Владимир Зангиев.
В Ставрополе за неделю продается до двухсот килограммов пармезана. В Москву его отправляют порядка четырех тонн в месяц.
— Естественно, в столице наш продукт стоит дороже. Его же надо привезти, отдать сетевикам, а они непременно сделают двадцать пять процентов наценки. Цена в итоге доходит до полутора тысяч рублей, — рассказывает Александр Кузнецов.
Пармезан стоит в Ставрополе 550 рублей за килограмм и считается сыром дорогим. Чеддер — 500 рублей за килограмм. — Сырные продукты, привычные сыры «Российский», «Голландский», понятно, популярнее. Можно перейти психологическую границу и решить: «Моя семья сыр есть не будет, мы не так много зарабатываем». А мы хотим, чтобы сыр не уходил со столов. Поэтому сначала надо выполнить минимум — человека накормить, а потом уже переходить на изыски. Для нашего города пармезан и чеддер — сыры не из дешевых.
— То есть основной их покупатель все-таки в Москве?
— Там немного другая культура потребления, поэтому да, дорогие сыры едут туда. Сыр же нельзя с водкой, его же надо с вином, причем с правильным вином. Поэтому обычно хорошие сырные магазины имеют винные отделы. Наша продукция есть в Ставрополе как в обычных, так и в фирменных магазинах комбината. Свежее молоко и сыры разъезжаются по СКФО, отправляются в Астрахань и Элисту. Хозяйка одного черкесского магазинчика сама приезжает к нам на машине.
— А как правильно читать этикетку сыра? На что смотреть в первую очередь?
— Что человек хочет? Сыр или сырный продукт?
— Предположим, сыр.
— Тогда — следить, чтобы на этикетке не было слов «сырный продукт». Дело в том, что если производитель напишет слово «сыр», а в составе продукта фигурирует заменитель молочного жира, то это уголовное преступление. В федеральном регламенте четко написано: сыр — это продукт из молока. А вот в сырном продукте идет частичная замена молочного жира, но не более пятидесяти процентов.
— То есть, сырный продукт — вещь сомнительная?
— С чего вы взяли? Никакой крамолы нет, вопрос лишь в кошельке и во вкусе потребителя. И сыр, и сырный продукт проходят обязательную проверку в центре сертификации. Поэтому если на этикетке указан срок хранения шестьдесят суток, то будьте уверены: у экспертов на испытаниях он пролежал девяносто суток.
— А в холодильнике?
— После вскрытия упаковки — это уже совсем другая история.
— Как правильно хранить сыр дома? — Безусловно, в сырнице. Тогда ему не страшны запахи холодильника. Сыр моментально все впитывает в себя. Белок не обманешь.
