Как делают негушский пршут в Черногории

Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю — съедобный :))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.

Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии — свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом — как производят пршут в поселке Негуши.

негушский пршут

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха  в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух , во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте,  процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.

Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.

Njegus,_Montenegro_WDL2611.png

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Негуши, пршут

Негуши, пршут

Некоторые дома заброшены

Негуши, пршут

Только вершины Ловчена не отпускают зиму

Негуши, пршут

А так, ничего не изменилось тут внешне

Негуши, пршут

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год :)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью… Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Негуши, пршут

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Негуши, пршут

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом — я не знаю… Главная задача — выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим  окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото — коптильня.

Негуши, пршут

Еще одна

Негуши, пршут

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни.  Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Негуши, пршут Негуши, пршут

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая — то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом — каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Негуши, пршут

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
— темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
— температура от +12 до +16 С
— постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

susnica,pusnica,hladno_dimljenje_mesa.JPG

и схема пресса
prsut_presa.JPG

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут :))

Негуши, пршут

Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки — 16 евро, двухлетнего — 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро — 1 кг. В одной ноге примерно 8 — 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.

Негуши, пршут

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении :)

Негуши, пршут

А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория :)))

Негуши, пршут

Источник


Хотите повысить доверие к вашей торговой марке, товару или услуге? Закажите у нас репортаж! Минимальный охват публикаций на наших ресурсах - 20.000 уникальных пользователей! Кликайте!

Поделитесь, пожалуйста, записью с друзьями. Спасибо!

Рекомендуем к просмотру...


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

три − 3 =